Las ciudades y la alimentación
A pesar de que cada vez hay menos vínculos entre lo que comemos y nuestro contexto físico, la alimentación del ser humano y la forma en que éste se ha relacionado con los territorios y ha modelado sus ciudades han ido siempre de la mano.
Que el hombre sea un ser social tiene que ver con que desde sus orígenes le era más fácil protegerse y buscar alimento si lo hacía en comunidad.
Un paso importante en la evolución humana llega con la invención de la agricultura, causa y consecuencia de los primeros asentamientos estables. Éstos se localizaban en base a la viabilidad de un lugar para suministrar seguridad, agua y alimentos.
Las mejoras en la agricultura generaron unos excedentes cuyo intercambio dan origen al comercio, motor para el desarrollo de las civilizaciones. La necesidad de abastecimiento llevó al establecimiento de grandes rutas comerciales o a la conquista de territorios para su explotación. Los romanos con su expansión por el Mediterráneo, o la propia la ruta de las especias son buenos ejemplos del desempeño de los pueblos para garantizarse un plato lleno en la mesa.
Podríamos decir que hasta hace relativamente poco, el éxito de las ciudades se ha basado en la gestión de la producción en sus paisajes próximos y el en abastecimiento mediante el comercio, que progresivamente fue ganando relevancia. Las ciudades históricas han sido necesariamente planificadas para la entrada y venta de mercancías con un régimen diario, y su consecuente eliminación de recursos. Así, las principales infraestructuras viarias fueron dispuestas para tal fin, y las grandes plazas o mercados al aire libre han sido junto a los templos y las fortalezas los grandes referentes urbanos, constituyendo el soporte físico para las relaciones humanas.
Sin embargo, desde que con la revolución industrial se rompieran las barreras del territorio, los cambios en la alimentación han sido exponenciales.
A partir del siglo XIX el rol de la tecnología ha sido cada vez mayor, primero afectando al transporte y posteriormente a la conservación y elaboración de los productos. De ciudades donde la comida tenía un papel protagonista a diario, con la entrada de animales vivos a las plazas para su venta, se pasa a mercados más higiénicos a los que la comida llega ya dispuesta para su venta y procesado. Los planeamientos urbanos, sujetos a una lógica higienista, desdibujan la relación entre el acto de comer, y el origen de la comida. En el fondo, y bajo una perspectiva tecnocrática, todo tenía su lógica: existía un problema: la insalubridad y el riesgo higiénico; había una necesidad: alimentar muchas bocas llegadas a las ciudades; y existían los medios para solucionar el asunto. De este modo, pasamos de unas ciudades en las que el alimento era parte del paisaje urbano y sus alrededores, a una ciudad que externaliza sus necesidades y es ajena a su comida.
En este devenir, otro factor decisivo es el desarrollo de las ciencias económicas y del capitalismo. El paso definitivo se da durante la primera mitad del siglo XX, con la industrialización aplicada a la agricultura, la estandarización de productos, y los cambios en los hábitos de consumo domésticos (donde se incorporan las neveras, los hornos, y se motorizó a los propios los consumidores con la popularización del vehículo privado...). Las transformaciones en las ciudades hacen que progresivamente sean las grandes superficies comerciales las que canalizan la distribución de alimentos, apoyándose en un sistema de magnitud global cuya supuesta estabilidad garantiza el suministro.
Sin embargo, precisamente esa globalidad hace que los consumidores quedemos desconectados del mecanismo que nos permite hacer tres comidas al día. La lógica que opera este sistema es básicamente la de el máximo rendimiento económico, y otros factores como la sostenibilidad, o el cuidado del medio ambiente quedan fuera de la ecuación. Así, no resulta raro encontrar en cualquier supermercado de Málaga kiwis o mangos que a pesar de ser frutas de temporada y producirse en la provincia, llegan de orígenes tan lejanos como Nueva Zelanda o Brasil, con la consecuente huella ecológica de su transporte y conservación. Podríamos también citar la devaluación nutritiva de estos alimentos, o las situaciones de injusticia social de las que el sistema es cómplice.
A pesar de la problemática descrita, el sistema tiene unos cimientos tan sólidos que resulta díficil plantear alternativas. Sin ir más lejos, el propio urbanismo contemporáneo ni siquiera contempla la inserción de la producción alimentaria en el medio urbano. Así mismo, son casos muy puntuales en los que se contempla que el espacio público pueda usarse para consumir alimentos, obligando a hacerlo en establecimientos hosteleros formales.
Llegados a este punto, es interesante reconocer aquellas "prácticas ejemplares" que opongan resistencia, o planteen alternativas
ALIMAPPING
"Si el medio de vida del ser humano es la ciudad, las soluciones a nuestros problemas deberían ser eminentemente urbanas", (Jordi Borja, Ciudades una Ecuación Imposible)
El proyecto ALIMAPING consiste en la búsqueda, identificación y catalogación de "prácticas ejemplares" en clave alimentaria que se localicen en un ámbito concreto de la ciudad de Madrid.
Se propone un mapeo desde una "perspectiva alimentaria" de aquellos colectivos, acciones, o procesos que, dentro del entorno urbano, ofrezcan resistencia o alternativas disruptivas al sistema hegemónico alimentario en tres ámbitos fundamentales: producción, elaboración y consumo.
Se pretende así, generar un inventario, localizado en el plano de la ciudad, en el que se puedan situar prácticas y agentes que se organicen para (i) la producción de alimentos (huertos urbanos, jardines comestibles, autocultivos, terrazas productivas, etc); (ii) la elaboración o cocina comunitaria (redes de cuidados en torno a la alimentación, asociaciones de prosumidores, etc); y (iii) el consumo colectivo (comedores o cualquier espacio donde informalmente se produzcan reuniones sociales en torno a la comida). Se dará especial atención a aquellos procesos que ocurren en el espacio público y a los artefactos que dan soporte a estas prácticas.
Se plantea la evaluación (y medida) del impacto positivo de estas prácticas en cuanto a su huella ecológica, previa creación de un sistema de indicadores. Asimismo se identificará cuáles son los factores que contribuyen al éxito de las Prácticas Ejemplares y se valorarán aquellos en cuanto a su "replicabilidad".
El objeto de este procedimiento es, además de la puesta en valor de estas prácticas, dar visibilidad a estrategias alternativas existentes en la ciudad y favorecer la creación de vínculos entre ellas.
La conclusión del taller es abierta y tendrá que ver con la información obtenidas durante la fase de estudio y mapeo.
English resume:
ALIMAPING is a project for the research, identification and cataloguing of model practices from an alimentary focus. These initiatives should be located in a particular area of Madrid city.
Our proposal is mapping from the alimentary viewpoint of some collectives, actions or procedures that offer resistance or alternatives to the hegemonic system under three areas: production, elabration and consume.
Our project would include the evaluation and measure of the positive impact of these practices in relation with its ecological foot print.
The subject of this procedure is giving visibility to any alternative strategies existing in our city and connect them with each other.
Medialab-Matadero Madrid